燃面对贫血的改善

邱小育朱怡嵘周昱晟

指导教师：陈蕙华

摘要：如今越来越多的学生，甚至是上班族也受到了贫血的困扰，一则则新闻提醒了我们贫血的危害。在行走的教室，宜宾之行中，我们三个吃货突发奇想，宜宾的美食——燃面，是否能够有助于改善贫血，于是我们在网上查找了资料、文献、进行问卷调查等，对燃面进行了研究，并对其改善贫血进行了研究。

第一章绪论

1.1燃面的简介

燃面是四川省宜宾地区最具特色的传统名小吃之一。原名叙府燃面，旧称油条面，因其油多无水，引火即燃，故名燃面。而现在的燃面制作中，考虑到饮食习惯与健康问题，并不会放这么多油。燃面小吃选用当地优质水面条为主料，以碎花生、芽菜、麻油、八角、金条辣椒、核桃、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。原始的燃面其实是素面，而现在许多的燃面中会有荤菜，如猪肉糜等作为配菜，而这又赋予了燃面食客新的味觉体验。[1]

1.2宜宾饮食习惯

宜宾，四川省地级市，国家历史文化名城，以五粮液为代表的发达的酿酒工业使宜宾成为名副其实的“中国酒都”，属于亚热带季风气候。因处于四川盆地，麻和辣一定是其人民饮食的主要口味。宜宾，因金沙江、岷江在此汇合成长江，故宜宾也被称为“万里长江第一城”。靠山吃山、靠水吃水，宜宾三江得天独厚的自然条件，使得“吃河鲜”成了宜宾人自古以来的饮食风俗习惯。而宜宾燃面是当地一道广受人们欢迎的面食，更是许多宜宾的老居民生活中必不可少的一道主食。

1.3课题的缘由

今年“行走的教室”目的地定在宜宾，而四川又因其饮食文化而著称，我们就决定从饮食入手。在去年面试失败的经验下，我们将课题研究的点缩到最小，并将前往宜宾的价值最大化。在网上查阅资料后，我们认为燃面是一个恰到好处的选题，因为它较为日常，又是宜宾当地的特色。然后，我们对于燃面进行了进一步了解。在百度百科上得知燃面可以有助于改善贫血，再结合去年“行走的教室”里研究毛豆腐对于心血管疾病的改善，于是我们决定研究燃面与的关系贫血。

第二章分析燃面对贫血的改善以及资料来源

2.1燃面主要配料

来到宜宾，并且走访了各个餐馆，我们了解到宜宾燃面采用了当地特色的水面条作为主料，配料则采用了当地特色的碎米芽菜、金条辣椒等。将当地各种特色聚集于一身构成了营养价值丰富的宜宾燃面。

左图为宜宾碎米芽菜，当地人告诉我们这是宜宾特产之一，有着悠久的历史以及丰富的营养价值，并形成了其独特的风味：甜、香、脆、嫩、鲜。受到了多数人的喜爱。碎米芽菜作为辅料加入燃面中，增加了燃面的香气，既爽口又香甜。据研究，每100克芽菜中含有钙离子660毫克，铁离子27.7毫克，磷离子146毫克，这些丰富的营养元素均可以为贫血做出改善，使燃面的营养价值更上一层楼。

右图为宜宾特产金条辣椒，是正宗川菜中所必不可少的调料，特点是辣却香，辣味适中，香辣可口，含有的辣椒素较一般辣椒要多得多，所以这是宜宾人饭桌上必不可少的调味料。不仅如此，我们发现金条辣椒营养丰富，每100克中含有维生素C 196毫克，胡萝卜素1.56毫克，抗坏血酸105毫克，比起一般蔬菜水果的含量还要高。因此金条辣椒作为辅料加入燃面中，使其营养价值进一步提升。

2.2燃面所含营养元素

2.2.1燃面补充铁

现如今，新闻上出现了越来越多的青少年贫血的新闻，据新闻报道旺盛生长的青少年易因铁摄入或储备不足引起贫血，导致体力(尤其耐力)下降；注意力不集中，思维和记忆力下降，学习效率低，因免疫水平降低诱发各种感染[2]。由此可见，贫血对于如今学习压力繁重的学生、压力山大的上班族来说，无疑是一个严峻的问题。因此，贫血成为了我国重点防治的疾病之一，同时也是广大群众所关心的一个话题，而众所周知，贫血需要补铁。补铁因此也成为了众多人们所关心的话题。根据研究发现正常成年人体内铁元素的含量为3-5克，而贫血患者铁元素含量低于这个数值。

宜宾燃面中拥有加入了当地特色的碎米芽菜，据当地人告诉我们，在芽菜作为辅料加入燃面中时，不仅拥有去油，爽口的作用，同时它还拥有丰富的营养价值。众所周知，贫血的预防以及改善，铁离子的适当摄入是必不可少的。而燃面，加入芽菜作为配料，意味着其中拥有了丰富的铁离子，可以给人体提供丰富的铁离子以此来补充铁的不足，借此来进行补铁可以说是一大优点，同时也可以合理地改善现在的贫血群体。不仅如此，燃面的配料十分的丰富，包括了菠菜等蔬菜，而我们每个人都知道蔬菜中所蕴含的铁离子是不可小觑的，可以为贫血的改善做出重大的贡献。

2.2.2燃面中“铜墙铁壁”的结合

现在大多数人认为，贫血，只需要补铁就可以了，可事实并不是这样。许多临床诊断中发现，在部分贫血患者当中，在进行贫血治疗过程中，在饮食改善及治疗方面只注重了补铁，可其结果是治疗效果并不如预期一样好。研究表明，原来是因为这些患者还缺少另一种重要的微量营养元素——铜元素。铜元素在人体内正常含量为100-150毫克，而大部分贫血患者体内铜元素含量也低于这个数值。在高中我们学到过，铜元素是人体内酶和辅酶的重要组成部分，铜离子与锌和镁的化合物有抗氧化作用，与铁离子一同维持正常造血功能，参与铁离子的代谢。在查阅各个文献时，我们了解到：当铜缺乏时，会影响铁离子的转运，导致红细胞生成障碍，造成贫血[3]。不仅如此，研究人员发现铜离子对铁离子的利用、转运和吸收有着极其重要的生理作用。很多临床研究证明：铁的复合制剂比单用铁盐疗效好，副作用小，比较符合造血机制，没有铜离子的参加，铁离子难以利用[4]。因而在补充铁离子的同时也需要确保铜离子的摄入，但是许多市民现在并不了解这一现象，也没有注意贫血时的补铜。而我们发现以水面条为主料的燃面中含有人体所需的适当的铜离子，每100克燃面中含有铜离子0.2毫克，可以进一步确保燃面对于贫血的改善作用，这也是为什么面食可以改善贫血的原因。

2.2.3维生素C助力改善贫血

宜宾燃面作为四川特色之一，辣是必不可少的元素之一。因此当地市民均在燃面中加入了宜宾特有的金条辣椒，这使燃面不仅充满了四川辣的特点，还蕴含了丰富的维生素C。我们在上海图书馆查阅资料时。发现铁离子与维生素C的冲剂能使严重贫血体重、血红蛋白、红细胞数、红细胞压积、血清铁、红细胞游离原卟啉等指标恢复[5]。因此辣椒中维生素C与铁的结合可以增大铁离子的合理利用率，从而进一步使贫血的改善效果得到了提升。，高中生物学里，我们学到过在人体内，铁的吸收主要在十二指肠以及空肠的上半段，而在化学中我们也学到+3价铁离子相对于+2价铁离子对于人体来说较难吸收，但是人体在食物中获取的铁离子均为+3价。因此在补充铁离子的同时也需要一些物质将铁离子转化为+2价，而在中国知网上阅读了大量的论文后，我们了解到这种物质便是维生素C。因此在补充铁离子改善贫血的同时，维生素C的补充也是必不可少的。

第三章宜宾当地居民对燃面的了解情况及其对贫血的作用的调查

3.1问卷的设计意图

（1）调查对象的性别与年龄用于对总体的某些特征做出估计和推断，作为基本的调查内容。

（2）对燃面名字由来与制作工艺的了解程度的调查目的在于了解燃面在当地的熟悉程度，可能虽然平时一直食用，但是对于其细节可能并不是很了解，也有助于之后的传播和推广。

（3）调查食用燃面的次数目的在于调查研究当地居民日常吃不吃燃面，也能够得出一些相关结论（见2.3（4））

（4）是否患有贫血的调查与食用燃面的次数结合起来，希望能够得出食用燃面与贫血的关系，影响到之后对两者联系的研究。调查对燃面能否改善贫血及原因也是希望能够改变人们对两者联系的错误认知。

（5）对于改善燃面的建议目的在于之后我们对燃面的改进与推广，希望能够得到一些当地人的建议。

3.2调查方法

3.2.1调查对象

不同年龄段不同性别宜宾当地的居民。调查人数为100人，有效问卷为71份。

3.2.2调查方法

抽样调查（非概率抽样）。从全部宜宾居民中，抽选一部分进行调查。根据随机原则来抽选样本，并从数量上对总体的某些特征做出估计和推断，对推断出可能出现的误差可以从概率意义上加以控制。

3.2.3调查内容

（1）调查对象的性别与年龄

（2）对燃面名字由来与制作工艺的了解与否

（3）食用燃面的次数

（4）是否患有贫血

（5）对燃面能否改善贫血的看法及原因

（6）对于改善燃面的建议

3.2.4统计方法

用Excel 2007软件建库并进行统计分析

3.3调查结果

3.3.1基本概述

本次调查共发出100份问卷，最终的有效问卷为71份，有效率为71％。

3.3.2性别构成

其中24名男性，约占33.8％,47名女性，约占66.2％。见图2.1。

3.3.3年龄构成

其中0-20岁47人，约占66.2％,21-40岁9人，约占12.9％,41-60岁14人，约占19.7％,61岁及以上1人，约占1.4％。见图2.2。

3.3.4对燃面名字由来的了解程度

仅有28.17％的人了解叫燃面是因为一点就燃，有71.83％的居民并不了解，了解程度之少出乎了我们的意料。见图2.3

3.3.5对燃面的制作工艺的了解程度

仅有8.45％（6人）的人了解，有91.55％（65人）的人并不了解。见图2.4

3.3.6一周食用燃面的次数

约6％（5人）的人几乎不吃燃面，49％（34人）的人一周吃1-2次燃面，27％（19人）的人一周吃3-4次燃面，18％（13人）的人一周吃4次以上。见图2.5。

3.3.7是否患有贫血及对燃面能否改善贫血的看法及原因

其中食用燃面患贫血的人数约占5％。且仅有16％（12人）的人认为燃面的食用对贫血有改善作用，而在83％（59人）认为不能的人中，约有84％（60人）的人给出了他们的理由：有59％（42人）的人认为燃面重油，对于贫血患者来说过于油腻，有25％（18人）的人认为燃面过于辛辣，不宜贫血病人食用。见图2.6。

3.3.8对于改善燃面的建议

有61％（44人）的人认为应调整燃面的用油及其含量，有38％(27人)的人认为应对其辅料进行适当调整。

3.4调查过程中所遇到的问题与解决

这次的调查过程并不是一帆风顺的，在刚开始到达宜宾时，我们有着饱满的热情与充足的信心去做完这一百份问卷调查，然而刚开始我们便遇到了麻烦，一句句的“打扰了，能不能帮我们做一下问卷调查。”换来的却是一声声的拒绝。然而我们并没有放弃，在烈日炎炎的阳光下，我们进行了一次又一次的尝试，在短暂的时间内还是尽力地完成了大部分的任务。

3.5讨论与结论

尽管困难重重，但总的来说我们的这次调查还是取得了圆满的成功。根据本次调查可以看出，食用燃面在当地占比还是比较高的，可见燃面是当地的特色而且也是家常食品，但是大多数的人并不是很了解名字由来与制作工艺。此外，虽然这次的调查样本有限，但是可以看出食用燃面对贫血还是有改善和预防作用，中国平均贫血发病率为20％左右，明显高于西方，所以我们再进行进一步的分析中，希望能够推广燃面这一宜宾当地美食，与此同时，根据当地人的建议和我们的研究对燃面进行改进。

第四章燃面的改善及上海地区家庭制作燃面

4.1上海饮食文化和四川饮食文化对比

上海（东经120°52′－122°12′，北纬30°40′－31°53′之间）位于中国华东，长江入海口南岸，东海之滨，东濒东海，南临杭州湾，西接江苏和浙江两省，属于亚热带季风气候。[6]

上海的天气并没有四川盆地那么潮湿，不同于四川人的重麻重辣，上海人就较为清淡了。上海本帮注重浓油赤酱，靠酱料和新鲜的食材，让菜的味道达到极致。所以在改善方案中，我们要减少燃面中的辣椒，一方面符合上海人的饮食习惯，另一方面减少辣椒对人体肠胃的伤害。同时，我们要让面有味道，可以使用高汤或醋、酱油等调味料。

4.2食材的选用

4.2.1辣椒

为了符合上海本地人的饮食习惯，我们不得不减少辣椒的用量，但辣椒中富含维生素C，可以帮助人体提高对于铁的吸收。所以我们可以考虑青椒（含维C72毫克每100克）作为替换食材。当然如果个人不喜欢青椒，也可以用青菜、花菜（含维C大于等于50毫克每100克）等替代。这些替代食材味道清淡，不会对面的味道造成影响，而且上海本地可以获得较为新鲜的食材。

4.2.2宜宾芽菜

宜宾芽菜是四川宜宾独具特色的地方名菜，因为宜宾当地的气候常年温和湿润，空气和土壤中的环境有利于腌制发酵的微生物生存，这些微生物让芽菜独具风味。同时，芽菜富含铁元素，对于缺铁性贫血的改善有着功不可没的重要作用。宜宾所产的芽菜是甜芽菜，古称“叙府芽菜”，创于1921年，在上海本地也可以买到。在没有芽菜的情况下，我们也可以使用木耳（含铁185毫克每100克），自古以来，人们就将它作为补铁佳品。当然如果愿意在配菜中加入荤菜，猪肝和瘦肉会是一个好选择，虽然二者含铁量不高，但是人体对其吸收率很高，对于缺铁性贫血有很好的防治作用。

4.2.3碱面条

制作宜宾燃面用的是碱面条，这种面条可以自己做，市场里也有卖，当然这并不需要太为苛刻，因为面条都是有谷物和豆类制成，而豆类中都含有一定量的铜离子，以帮助人体对于铁的吸收。

4.3烹饪的方法

4.3.1水溶性维生素流失

维生素C最易流失，大火炒2分钟，维生素C损失30%-40%，所以说在水中焯烫是个解决途径。面条和芽菜等配菜需要在水中焯烫，靠水来给食物加热，水煮的温度为100摄氏度，虽然不会产生有害物质，但会使其中的维生素B、维生素C和叶酸有所损失，这些水溶性的营养物质就流失了。所以，我们在选取食材时就要注意其品质，要选取新鲜较嫩的食材，这样的食材易熟，不需焯烫过长时间。焯烫时食材应在水沸后放入，再次沸腾时捞出，菜量大时要分批焯烫，缩短加热时间从而减少维生素的流失。

4.3.2其余注意事项

有些维生素是脂溶性的，如维生素D和E，在燃面的烹饪过程中我们也应该控制油的使用量。再结合中国营养学会推荐每个成年人每天食用油限量为25g，所以建议制作一份燃面使用3-5g食用油。芽菜吸油，所以用油过量并不容易察觉。维生素在碱性环境下易于流失，并且高pH值不利于铁离子的释放，所以对于碱水面条和芽菜，我们在烹饪过程中可以加入食醋，使其达到酸性环境。而维生素C遇到铜、铁离子会被氧化破坏，尤其是铜离子，所以烹饪时尽量将含有铜、铁离子的食材和含有维生素C的食材分开，以避免维生素C大量流失。

4.4上海地区家庭制作燃面

4.4.1家庭碱面条的制作

食材：面粉、食用碱、水

制作步骤：

1、在500g面粉中加入3至4g食用碱，加入水和成较干的面团

2、用压面机压成面皮，在压出细圆面条

4.4.2家庭防止贫血燃面的制作

食材：碱面（120g）、芽菜（40g）、辣椒（按个人口味定量）、花生碎（20g）、水、麻油、八角、菜籽油（3-5g）（或使用相应替代食材）

制作步骤：

1、将碱面在锅中煮熟并撩出

2、取出后控干水分，放在盘中冷却（也可用冰水冷却）

3、倒入少许麻油，以防止面黏连在一起（搅拌使油和面均匀融合）

4、将少许辣椒、八角、芽菜焯水后煸炒（若有瘦肉可一同放入）

5、将燃面放入碗中，花生碎和芽菜放在上面

6、撒上葱花并淋上辣油

指导教师：陈蕙华

参考文献

[1]百度百科：宜宾燃面

[2]中国学生贫血状况的动态观察中国学生体质健康调研组

[3]“铁壁”仍需“铜墙”助——微量元素铜篇文/陈霞飞

[4]微量元素铜对78例缺铁性贫血临床疗效观察结果董俊明　张　慧

[5]铁加维生素C改善缺铁性贫血试验研究焦广宇　周春凌　王朝旭

[6]百度百科：上海